Seluk-beluk Sapi Wagyu, Kelezatan Dagingnya Tak Tertandingi

ekor9.com. Buat kamu para “karnivor” kelas atas yang doyan daging-daging berkualitas, pasti kenal dengan daging wagyu. Sebanding dengan harga yang mencapai 8 – 10 kali lipat lebih tinggi dari harga daging sapi biasa, daging wagyu menawarkan rasa, tekstur, dan sensasi makan yang luar biasa.

Tapi, mengapa wagyu bisa berbeda dari sapi biasa? Dan, seperti apa karakteristik sapi penghasil daging dengan kelezatan yang tak tertandingi ini? Baca selengkapnya!

sapi wagyu betina – via : fwi.co.uk

Asal-usul Sapi Wagyu

Secara harfiah, istilah wagyu merujuk pada semua sapi potong asal Jepang. Wagyu terdiri dari dua kata, yaitu “wa” yang bermakna gaya Jepang dan “gyu” yang artinya sapi.

Awalnya, sapi dikembangbiakkan di Jepang pada abad ke-2 untuk membajak sawah. Namun, pesebarannya cukup lambat karena medan yang berat. Sehingga, sapi-sapi cenderung terisolasi dan setiap daerah memiliki poulasi tertutup. Bahkan, di tahun 1635 – 1868, keturunan sapi Jepang secara resmi ditutup berdasarkan mandat Shogun. Pengecualian pada periode singkat selama Restorasi Meiji di akhir 1800-an, trah sapi nasional Jepang pun tetap tertutup hingga saat ini.

Kendati demikian, sebagian besar sapi Jepang ditengarai mendapat pengaruh dari trah sapi Inggris dan lintas kontinental, selama beberapa generasi, sekitar 100 tahun yang lalu. Diperkirakan, ras angus, holstein, korea, ayshire, simmental, devon, shorthorn, dan brown swiss, yang telah diimpor pada tahun 1887, turut memengaruhi trah sapi wagyu modern.

Perkawinan silang sempat berlangsung selama beberapa tahun. Namun harga sapi hasil persilangan sempat turun pada tahun 1910, sehingga tidak dilakukan persilangan lebih lanjut. Selanjutnya, pengembangbiakkan fokus pada seleksi untuk mencapai karakteristik tertentu, tergantung pada setiap wilayah.

Trah wagyu hitam mendominasi entitas wagyu di Jepang. Mereka berasal dari Tottori, Tajima, Shimane, dan Okayama. Sapi Tajima menjadi pilihan atas bagian depan tubuh mereka yang berat, karena difungsikan untuk menarik kereta. Namun, mereka cenderung lebih kecil dan kurang berotot dibandingkan sapi Tottori yang kuat dan berukuran besar.

Keturunan dominan lain, yaitu wagyu yang berasal dari pulau Kyushu dan berwarna kemerahan. Terdapat dua jenis sapi berbeda, yaitu Kochi dan Kumamoto. Sapi Kochi dipengaruhi oleh pengembangbiakkan Korea, sementara sapi Kumamoto diduga mendapat pengaruh besar dari Simmental.

Pada tahun 1976, mulai dilakukan ekspor sapi wagyu ke Amerika Serikat, yang terdiri dari sapi hitam Tottori dan dua sapi merah asal Kumamoto. Ekspor wagyu ke Amerika Serikat selanjutnya baru dilakukan di tahun 1993, berupa dua sapi jantan dan tiga sapi betina Tajima. Kemudian, ekspor cukup besar terjadi pada tahun 1994, terdiri dari 35 sapi wagyu hitam dan merah.

Kemurnian trah sapi akibat terisolasi oleh medan yang berat, menghasilkan karakteristik wagyu yang berbeda-beda di setiap wilayah. Namun, kini sapi Kobe menjadi standar kualitas wagyu, atas rasa dan tekstur dagingnya.

Daging sapi wagyu asal Jepang – via : taiken.co

Dan, di balik kelezatan tersebut, terdapat praktik unik yang dilakukan oleh para peternak. Misalnya, praktik pemberian pakan yang menggunakan landasan ilmiah dan kepercayaan. Ternak diberi bir selama musim panas, ketika lapisan lemak, suhu, dan kelembaban, menekan selera makan. Bir ditengarai dapat merangsang nafsu makan sapi dan menjaga agar mereka tetap makan di musim panas.

Para peternak juga kerap memijat sapi-sapi mereka. Pemijatan dilakukan untuk menghilangkan stres dan kekakuan otot. Mereka berkeyakinan bahwa kualitas daging berbanding lurus dengan kepuasan dan ketenangan sapi. Selain itu, para peternak juga sering kali menyikat sapi dengan sake. Mereka percaya bahwa kelembutan kulit dan kehalusan rambut wagu berkaitan dengan kualitas dagingnya.

Karakteristik Sapi Wagyu

Wagyu umumnya berwarna hitam atau merah. Mereka memiliki tanduk yang lurus, namun sedikit melengkung ke depan, dengan gradasi warna putih dan hitam.

Wagyu bersifat tenang, sehat, dan siap beradaptasi dengan berbagai iklim. Berat lahir yang rendah sekitar 30 – 40 kg, mendukung kemudahan saat melahirkan. Terlebih, wagyu terbilang subur dan sebagian besar betina, telah mencapai kematangan seksual sebelum berusia dua belas bulan. Seekor sapi jantan juga dapat melayani sapi betina 50% lebih banyak dibandingkan trah sapi lainnya.

Wagyu menghasilkan konversi daging yang unggul, dengan pemberian pakan gandum, maupun dibebaskan di padang rumput. Melalui kawin silang, Wagyu dapat meningkatkan pola marmer, serta memperbaiki kualitas dan konsistensi pada kualitas karkas.

Sapi wagyu asli (original) – via : hasshe.com

Keunggulan Sapi Wagyu

• Produksi karkas yang unggul.
• Kemudahan melahirkan.
• Memiliki pola marmer pada daging.
• Komposisi lebih lembut dengan rasio lemak jenuh yang lebih tinggi.
• Temperamen yang tenang.
• Tekstur daging lebih halus.
• Mudah beradaptasi dengan berbagai kondisi lingkungan.
• Lemak punggung tidak berlebihan.
• Kematangan betina lebih awal

Komparasi Wagyu

Dalam berbagai perspektif, kualitas rasa dan kelembutan daging dapat menjadi sangat subyektif. Karena itulah, Kobe Beef America™, Inc., yang bekerja sama dengan para peneliti makanan di Washington State University, telah mengumpulkan data yang dapat dikuantifikasi untuk mendukung klaim tersebut. Hasilnya, diketahui bahwa tingkat kemiripan tertinggi, berdasarkan rasa, kelembutan, dan kelezatannya, berhasil dicapai oleh American Wagyu secara konsisten.

Distribusi Wagyu

Sapi wagyu telah diekspor dari Jepang ke lintas benua, antara lain Eropa, Chili, Kanada, Selandia Baru, Australia, dan Amerika Serikat.